La ricotta è indicata per chi vuole consumare dei pasti caratterizzati da cibi leggeri, meno complessi e calorici.
Rappresenta allo stesso tempo però un cibo nutriente e funzionale per il nostro organismo. La maggior parte delle persone la definisce un formaggio, ma la ricotta non appartiene a questa categoria.
Basti semplicemente pensare che già con un regio decreto italiano del 1925 e poi dalla commissione del Codex Alimentarius del 1998, definisce il formaggio come prodotto della maturazione della cagliata, ottenuta dalla coagulazione del latte intero o crema di latte, sufficientemente liberato dal siero. Ecco perché è proprio il siero che distingue il comparto dei formaggi da quello dei latticini o derivati alla quale appartiene la ricotta, che si ottiene appunto da una ricottura di siero, dopo aver concluso la fase di produzione del formaggio, del gruppo B, acido linoleico coniugato, acido γ-aminobutirrico, peptidi e acidi grassi volatili.
La ricotta di pecora dunque è la più antica e miglior fonte di siero di latte, nel quale son presenti proteine, Sali minerali e zuccheri ad alto livello energetico e pochi grassi, allontanando il rischio di patologie coronariche e rafforzandone invece l’aspetto reologico, sensoriale e nutrizionale. La parte lipidica dei prodotti lattiero caseari è fondamentale per la percezione e lo sviluppo del sapore, conferendone la tipica struttura.
Dunque la ricotta di pecora presenta proteine del siero del latte altamente preziose, e amminoacidi essenziali come lisina, metionina, cisteina, triptofano, treonina, la cui presenza è limitata a poche fonti alimentari, ma necessarie da essere impiegate nella nutrizione umana. La stessa diversa origine del latte e del siero comporta delle piccole ma significative differenze nella composizione di grassi e proteine.
Dott.ssa Maria Grazia Farbo
Biologa, Ph.D. Specialista in Microbiologia e Virologia Clinica
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