I formaggi sono dei prodotti a base di acqua, proteine, grassi, con un grado di variabilità differente, a seconda del tipo di formaggio, lavorazione e grado di maturazione. Dunque possiamo definire il formaggio e in questo caso il formaggio tenore, un prodotto semicotto, come alimento molto energetico, tanto che 100 grammi di prodotto apportano 347 Kcal, dovute principalmente alla parte lipidica. Le proteine (25 grammi in 100 grammi di prodotto) in esso presenti sono altamente digeribili, grazie all’idrolisi delle caseine e all’aumento della frazione solubile. D’altra parte i carboidrati sono presenti in piccole quantità, essendo rappresentati dal lattosio. Dunque il tenore è tollerato anche da chi ha problemi di digeribilità e lo si consiglia di accompagnarlo ad alimenti come pane, pasta, riso per potenziarne il profilo nutrizionale giornaliero.

Inoltre il tenore a base di latte ovino è una ricca fonte di calcio e fosforo, vitamine A e B, scarseggia la vitamina C e il ferro, per questo si consiglia di apportare al pasto anche una buona porzione di verdure crude. Tutte le vitamine che sono presenti nel latte di pecora sono molto importanti per una corretta alimentazione, la quantità di vitamina A e quelle del gruppo B è di rilevanza rispetto al contributo che possono dare per il raggiungimento dei fabbisogni, secondo le linee guida LARN. Ricordiamo che le vitamine sono elementi fondamentali e non apportano calorie al nostro piano alimentare ma hanno dei ruoli fondamentali. La vitamina A ha diverse funzioni: contribuisce al mantenimento della normale capacità visiva, assicura una buona assimilazione di proteine, lipidi e carboidrati, è un antiossidante naturale e rallenta l’invecchiamento delle cellule. Invece la vitamina B12 è alla base del buon funzionamento del nostro sistema nervoso, in generale le vitamine del gruppo B vengono impiegate per la produzione di energia e per l’assorbimento di tutti i nutrienti.

Infine i formaggi della Domus Lattea al pari della carne e del pesce, son da considerarsi come un secondo piatto e non uno sfizio da consumare a fine pasto.

Noi consumatori italiani consumiamo circa venti chili l’anno di formaggio a persona. La caratteristica che distingue questo prodotto lattiero caseario dagli altri è l’apporto calorico dovuto dalla presenza di un elevato quantitativo di grassi. Come prevedono le linee guida, si consiglia l’assunzione di un formaggio come il tenore di circa 50 grammi (una porzione) al giorno, essendo ricco di tutti quei nutrienti necessari alla nostra alimentazione. Tutti i formaggi contengono grassi, in particolare il tenore è ricco di acidi grassi saturi (70%), pur contenendo un quantitativo di grassi pari a 26 grammi in 100 grammi di prodotto, uno dei motivi per cui è più ricco di nutrienti rispetto a un formaggio fresco.

Il quantitativo dei grassi insaturi, di cui fanno parte i mono insaturi e i polinsaturi, nel formaggio Tenore si attesta intorno al 30%, sono considerati “grassi buoni”. In realtà i grassi sono tutti utili all’organismo e vanno assunti in una certa percentuale rispetto Kcal per grammo che apportano. La Società Italiana Scienza dell’Alimentazione (S.I.S.A.) in una dieta giornaliera di 2.100 Kcal consiglia di assumere grassi totali per circa 26% delle calorie complessive. Di queste circa il 38% debbono provenire da grassi saturi e il 62% grassi insaturi.

Va considerato il rapporto tra saturi e insaturi per determinare cosa ci offre un certo alimento. Il formaggio Tenore è un concentrato di latte e i nutrienti sono tutti presenti nel formaggio. Durante la produzione, grazie al processo di lavorazione, i grassi si riducono in media a 26 grammi su 100 di formaggio di cui circa il 70% saturi e il 30% insaturi, tra i quali il 26% monoinsaturi e il 4% polinsaturi, questo dimostra che non corrisponde al vero che i formaggi contengono solo grassi saturi.

Dott.ssa Maria Grazia Farbo
Biologa, Ph.D. Specialista in Microbiologia e Virologia Clinica
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